Зачем замачивать орехи, крупы и бобовые

Зачем замачивать орехи?

Часто бывает так, что человек решив стать вегетарианцем или попоститься, судорожно ищет замену привычным животным белкам. В первую очередь в рацион включаются орехи, различные семена и бобовые - то, что современный житель мегаполиса обычно ест очень редко (консервированный зеленый горошек в оливье – не в счетJ ).  Из-за того, что эти продукты достаточно редкие на нашем столе, мы забыли правила их приготовления. Помните свои ощущения после таких первых дней отказа от мяса? Тяжесть в желудке, вздутие, боязнь замкнутого пространства (из-за газовJ)… И выводы: «наверное, вегетарианство не для меня», «а , может, у меня аллергия на орехи», «у меня слишком слабый агни», «такая растительная пища слишком тяжела для меня».

А все дело в том, что в процессе приготовления этих продуктов мы исключили один очень важный этап, который подготавливает орехи, бобовые, злаковые к перевариванию человеческим организмом.

Мы научились правильно варить макароны и даже правильно по-итальянски называть их пастой, используем множество специй, а не только лавровый лист и черный перец, но мы забыли о том, что орехи, бобовые и крупы нужно замачивать на достаточно длительное время. С бобовыми немного проще – многие их замачивают, чтобы они быстрее варились, но часто – это всего 2-3 часа, а этого мало.

Зачем же замачивать эти продукты, как правильно и как долго, чтобы человек получил из них как можно больше питательных и полезных веществ, и как можно меньше негативных ощущений?

Давайте вспомним, что и фасоль, и грецкий орех, и рисовое зерно – это в первую очередь то, что произвело растение для своего размножения. Соответственно, задача у каждого рисового зернышка прорасти и дать жизнь новым рисовым зернышкам, а не накормить человека. А для того, чтобы прорасти и вырасти, нужно дождаться оптимальных условий( влажность, кислотность, температура окружающей среды), нужно выйти целым из кишечника животного или птицы, если вдруг зернышко съедят. Для всего этого природа придумала механизмы защиты, которые разные у разных видов продуктов, но, в целом, служат одному – зерно, или орех, или боб, должны остаться неповрежденным до того момента, пока не наступит время прорастать.

Орехи защищаются с помощью фитиновой кислоты и ингибиторов ферментов. Ингибиторы угнетают некоторые наши ферменты и не позволяют пищеварительной системе полноценно переваривать орехи и получать максимальное количество полезных веществ из них.  Фитиновая кислота связывает многие макро и микроэлементы и не позволяет им усваиваться в организме человека и тоже нарушает работу ферментов по расщеплению жиров и белков. В результате, усвояемость некоторых элементов может снизиться до 20%, что с течением времени может сказаться на здоровье. Например, Всемирная Организация Здоровья считает одной из основных причин анемии в развивающихся странах поступление большого количества фитиновой кислоты в организм человека.

Замачивание орехов  и семян запускает процессы прорастания, приводит к деактивации ингибиторов, к выработке в самих орехах ферментов, которые способствуют их перевариванию, к значительному уменьшению  фитиновой кислоты.

Как правильно замачивать орехи? Очень просто: на стакан орехов возьмите 2 стакана воды и 1 чайную ложку соли, замочите орехи на определенное время, затем промойте, если есть шкурка - избавьтесь от нее, и высушите в сушке(дегидраторе) или в едва теплой духовке.

Время замачивания для грецких орехов, фундука(лещины), кедровых, тыквенного , льняного семени,  – не менее 7 часов. Миндаль, макадамия, бразильский орех  - 8 - 12 часов, со сменой воды.  Для кешью – 3- 6 часов, если передержать, у них портится вкус.

Сушить орехи после замачивания нужно 12-24 часа и хранить, желательно, в холодильнике. А лучше не хранить, а естьJ

Удивительно, но такая предварительная обработка семян и орехов положительно влияет не только на их усвояемость, но и на вкус.

Как правильно готовить каши?

Напомним, что зерновые, бобовые, а также различные семена и орехи содержат так называемые -антинутриенты – вещества, которые ухудшают качество переваривания пищи и уменьшают количество усвояемых полезных веществ.  В крупах основным таким антипитательным веществом является фитиновая кислота, которая связывает железо, кальций, магний и не дает им усваиваться.  Также в зерновых присутствуют ингибиторы ферментов, которые в процессе пищеварения не дают ферментам человека расщеплять белки на аминокислоты.

Традиционные методы приготовления круп учитывают эти моменты. Замачивание, заквашивание, ферментация присутствуют в кухнях всех народов. В южной Индии, например, традиционная доса готовится из теста на рисовой муке, которое до этого заквашивалось на 10-12 часов. Ржаной хлеб у славян готовился на закваске, вместо современных термофильных дрожжей. Каши готовили из замоченного или даже проросшего зерна, подслащивая солодом, который тоже готовился из проросшего зерна. Все это способствовало получению наиболее питательных и эффективных блюд , о которых говорят «еда лечит».

Итак, самое простое, что можно сделать для улучшения усваиваемости  круп, - замачивание перед варкой.  Процесс замачивания создает условия для прорастания, активируя ферменты, которые способствуют лучшему перевариванию зерновых белков(таких, как глютен)  в организме человека, и нейтрализуя ингибиторы ферментов, фитиновую кислоту, и прочие вещества, которые усложняют усвоение и защищают зерно.

 Ингибиторов ферментов в зерновых меньше, чем в орехах, но зато много фитиновой кислоты, поэтому  в данном случае, замачивание  в первую очередь направлено на ее расщепление. Фитиновая кислота расщепляется в кислой среде, для этого при замачивании на каждый стакан воды берем 1ст.ложку яблочного или винного уксуса, лимонного сока.  

Время замачивания зависит от вида крупы. Так как, наибольшее количество фитиновой кислоты содержится в отрубной оболочке, то, в общем, правило такое: чем более очищенное зерно, тем меньше времени на замачивание нужно. Например, для белого риса, пшена, гречневой крупы нужно 5-7 часов, для коричневого риса, перловой(ячневой), пшеничной, овсяной крупы – 8 - 12 часов.

После замачивания тщательно промываем крупу и варим.

Бонусом к замачиванию вы получаете экономию энергоресурсов и времени на приготовление, ведь замоченную крупу часто достаточно только довести до закипания, приправить маслом и специями, и блюдо готово.